私、京都のいくつかの神社でお神輿を担がせていただいております。

京都でお祭りと言えば。

そう。

鯖寿司ド━━━━m9(゚∀゚)━━━━ン!!

サバ寿司こそはフナ寿司に継ぐセカンドベストオブスーシーだと信じて信じ過ぎてもうこうなったら宗教法人作ってもいいと思うくらいの私にとって、サバ寿司には語り尽くせぬ思いがあるのです。

ということで鯖寿司道アズキアライグマ流総本家の奥義、一部ご紹介いたしましょう。

一、サバ寿司は自ら作るべし

家庭の味ってやつですよあれは。

一、冷凍サバ用ふべからず

サバ寿司は新鮮なサバを塩で〆て作るものです。アニサキスとかヒスタミンの恐怖と闘いながら食うのが粋ってもんです。

一、塩をケチるべからず

当流派ではサバ寿司と雖もあくまでも酒のつまみであります。塩辛くないと許しません。

一、〆過ぎたるは及ばざるがごとし

酢に漬けるのではなく、酢で塩を洗い流すのです。酢が回り切って中まで真っ白になってるようなヤツは認めません。

一、酢飯は鯖の引き立て役に過ぎず

普通の鯖寿司って、ご飯多すぎるのよ。お腹ふくれるの嫌いなんですよ。酒がまずくなります。

他にも色々と掟はありますがとりあえずはこの程度でよいでしょう。

さて、簡単そうな話ではありますがこの通り実践しようとすると中々難しいのです。

「塩サバ」の状態で市販されてるものはほぼ冷凍品ですから、「刺身可の生サバ」を見つけて1本丸ごと買わんとあきません。

ところが「刺身可」として店頭に並んでいる生サバは、まず間違いなく内臓を取ってない状態で売られています。当たり前ですな。魚屋で丸ごと売ってる魚はそのまま陳列してありますから。

魚屋に頼めば掃除してくれる?

そりゃそうでしょう。でもポイントはそこじゃありません。

怖いのは、

アニサキス

でございます。

死後も内臓付きで放置されたまぁまぁ鮮度の高いお魚さんの身には、アニサキス君が移り住んでいる可能性があります。

だから私はサバやアジを釣ったら活け締めにするついでにないぞー一式抜いてしまいます。

アニサキスの恐怖と闘いながら喰らうのが粋やとか言いましたけども、私は一度「刺身用サンマ」を購入して家でさばいてお刺身にして食べたらビンゴしちゃった経験がございます。

その時の痛さ苦しさたるやもうあれ以来サンマが怖いサンマだけは我が家に投げ込んでくれるな特に炭火で焼いたサンマにすだち添えて玄関前に置くなんて絶対やめてくれという感じなのです。

あれ以降内臓付きで1匹丸ごと売られているお魚はサバに限らず絶対に買わなくなりましたのよ。

ちなみに年中お魚サバいてる私めは、アニサキス君に限らず色んな虫さんがお魚さんの体内を不法占拠している現場をしょっちゅう目撃しておりますため、次のような標語を考えてみたのです。

魚は虫のスイートホーム♪

魚を殺さないで!虫さんたちが住めなくなる!

魚屋さんとか料理関係者を敵に回しそうなんでこの辺でやめときます。

さてさてこういった事情を鑑みれば、鯖寿司道アズキアライグマ流の奥義をきわめるのはそう簡単ではないことに気付かれるでしょう。

要するに「サバは自分で釣ってこい」というそれだけの話なんですが。

以上を踏まえて、低糖質なオトナ向けの(?)サバ寿司を作ってみましょう。

【用意するもの】

・アニサキスがいなさそうなサバ1匹
・塩たっぷり
・酢少々
・乾燥昆布
・米少々
ダイエットライス

酢は米酢でも穀物酢でも何でもよいです。ワインビネガーは….どうでしょ?梅酢で作ってみたこともあるけどそれはそれで面白いですわ(紅色の塩ッ辛いきずしができます)。

【作り方】

まず「きずし」を作ります。

三枚おろしのサバの身を塩付けして半日~1日くらい冷蔵庫で寝かせつけます。冷蔵庫の中にはバードランドの子守歌が流れるようにしておきましょう。寝付きがよくなります。

♪シャ~バダバドゥッドゥッドゥッドゥッワ~と口ずさみながら冷蔵庫から塩付けサバを取り出します。急に起こすと寝起きが悪くて手に負えませんから子守歌を歌いながらやるのがポイントです。

取り出したら♪シャバドゥビドゥッドゥワァ~と歌い続けながら(歌は絶対に止めてはいけません)お酢でサバを洗います。サバをバットに入れてお酢をダバドゥビドゥビドゥバかけて適当にシャバダバして酢を捨てます。

お酢洗いを2回ほどやりましょうシャーバドゥビドゥビドゥバ♪

軽くペーパータオルで水気を取って、ラップにくるんで冷蔵庫にお戻り頂きます♪ウィーピンオルウィロ~な感じです。ここまで気を抜かずに歌いましょう。ここで乾燥昆布を挟むってのもアリです。

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再び寝かせたら、半日ほどのんびり過ごしましょう。読書するなら聖書とかバガヴァット・ギーターとかがお奨めです。

いやちゃうちゃう。のんびりしすぎてたらダメです。酢飯作らなあきまへん。

普通に酢飯作ったら糖質オフにならないので、ダイエットライスと米を重量比2:1くらいで炊きます。昆布も一切れ入れましょう。

炊きあがったら酢を混ぜるのですが、「寿司酢」は使いません。砂糖いっぱい入ってるもの。

お酢だけ、または[お酢+ごく小量の塩]を、炊きあがったダイエットライスと混ぜます。混ぜ方は普通の酢飯作る時と一緒です。混ざったら布巾かけて冷ましておきましょう。

ちなみに酢飯に砂糖入れないというとかなりびっくりされるんですけど、私甘い酢飯嫌いなのよ。

関西の酢飯は概ね甘いような気がします。江戸のどっかの老舗鮨屋さんでは砂糖使わないとか(酢と塩らしい)。私はそっち側です。

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酢飯にはお酒に合いそうなものを何でもいいから適当に混ぜてみましょう。今回は乾燥海苔とごま、ワサビパウダー混ぜました。塩昆布とか高菜とかもいいかも。別に混ぜなくてもいいですが。

さていよいよ機が熟したと感じられたら、冷蔵庫から〆サバを取り出します。もう歌わなくても大丈夫です。

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ええ感じに表面だけが白くなってます。

腹骨剥き取って、中骨を全部抜きます。慣れないとこの行程はちょっと難しいかも。まあ100本くらい作ったらすぐ慣れます。

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できたらひっくり返して表面の薄皮をビリビリ剥がします。

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途中でちぎれないように慎重にやりましょう。これはうまく行くと気持ちよい・:*:・(*´∀`*)ウットリ・:*:・

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きれいに剥ぐとピカピカです。光り物嫌いな人にはゾッとする食べ物でしょうな(´∀`*)ウフフ 前から2/3だけ使います。シッポの方はなんか臭いから嫌い。

もちろんこのタイミングでつまみ食いを入れるのが正しいやり方です。

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幸せ(人´∀`).☆.。.:*・゚

で、つまみ食いの残りを巻き簀にのっけて、上からダイエット酢飯をのっけます。

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↑これは酢飯乗せすぎ。この半分くらいでいいです。普通のサバ寿司よりもはるかにご飯少なくするのがオトナのサバ寿司です。

で、くるんと巻いたら、

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できあがりv( ̄Д ̄)v イエイ 酢飯部分が極端に少ないの分かります?

まさかとは思いますがご飯いらんのやったらきずしだけ食べたらええやーんとか思ったあなたは未熟者ですよ。

「寿司(または鮨)」と「刺身」は次元の異なる食べ物ですから。全く別の料理です。

「ラーメンの麺抜き」はもはや「ラーメン」ではないのと同じです。

だから、

おいしい鯖寿司が食べたい→でも市販の鯖寿司って9割くらい酢飯やん→しゃあない鯖がメインの鯖寿司を自分で作るか

という趣旨でございます。

鯖寿司は好きやけどなんか違うとお感じの諸兄諸姉はお試し下さい。

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